Un déjeuner au cabernet

Il existait auparavant des différences plus identifiables entre les cabernets de Napa Valley; maintenant, ils ont tous à peu près le même goût », a offert l’irascible Randy Dunn de Dunn Vineyards en guise d’ouverture lors d’une récente table ronde à Beringer.
Sean Capiaux de «Shaughnessy Estate Winery a mis Dunn au défi de nommer certains de ces taxis – une question qui a poussé Robin Lail de Lail Vineyards à remarquer que je dois y aller maintenant», même si elle se penchait pour entendre tout de même. Hélas, Dunn a refusé de mentionner des détails, du moins pas lors de ce déjeuner.
Dunn, Capiaux et Lail étaient trois des vignerons et vignerons extraordinaires invités à se joindre à moi et à Laurie Hook, le vigneron en chef de Beringer, pour une conversation sur les vins de Napa Valley aujourd’hui. Le sujet était suffisamment intrigant pour attirer Dunn vers le bas de sa cave sur Howell Mountain. Solitaire autoproclamé qui ressemblait à un cow-boy devenu un citadin inconfortable, Dunn ne quitte pas trop souvent sa montagne. Ou, comme il l’a dit, tu ne pouvais pas me payer pour vivre ici, au fond de la vallée. »
Les vins de la vallée de Napa aujourd’hui »- c’était un sujet certes inquiétant, mais au moins levé par la promesse d’un déjeuner. Et pas n’importe quel déjeuner, mais celui créé par Gerard Craft (un F&W Best New Chef 2008), qui était venu jusqu’à Sainte-Hélène depuis son restaurant à Saint-Louis, Niche, pour montrer certains de ses plats préférés jumelés avec les vins locaux.
La maison rhénane de Beringer, vieille de 125 ans, semblait être le cadre approprié pour une telle discussion. Anciennement la maison de Frederick Beringer, l’un des deux frères qui ont fondé la cave en 1876, il sert aujourd’hui de centre d’accueil de Beringer; récemment, il a subi une rénovation de 5 millions de dollars qui comprenait des travaux approfondis par un spécialiste du vitrail qui a étudié au Royal College of Art de Londres. Beringer est la plus ancienne cave en activité en continu à Napa, mais elle reste profondément pertinente. Hook (qui vient de célébrer sa 23e récolte de Beringer) et son prédécesseur immédiat, l’estimé Ed Sbragia (vigneron en chef à Beringer depuis 24 ans et maintenant son consultant), continuent de produire certains des meilleurs cabernets de Napa.
Beringer fabrique des cabernets dans toute la Napa, à partir de ses centaines et centaines d’acres de terres viticoles de premier choix au sommet des montagnes (Bancroft Ranch Vineyard, Steinhauer Ranch Vineyard) et dans les vallées (St. Helena Home Vineyard). Et cela les rend à un large éventail de prix, de la très prisée Private Reserve de 115 $ à l’étiquette de 30 $ de Knights Valley, facile à boire. Pour ces raisons, Beringer pourrait être considéré aujourd’hui comme un microcosme de la vinification Napa.

La plupart des vignerons au déjeuner avaient apporté leurs meilleurs Cabernet Sauvignons – bien que Beth Novak Milliken ait également apporté son célèbre Spottswoode Sauvignon Blanc, dans le vin et le consultant Kirk Venge a porté un mélange Zinfandel-Charbono-Petite Sirah appelé Scout’s Honor. Hook a fourni le chardonnay Stanly Ranch de Beringer, en plus de plusieurs cabernets de la cache de Beringer, y compris la réserve privée.
Je m’attendais à goûter une large gamme de cabernets Napa de tous les producteurs à la table, à moins que l’évaluation de Dunn ne soit juste et que les vins aient tous le même goût. Heureusement, j’ai trouvé que chaque cabine possédait son propre caractère, et certains de façon spectaculaire. La mise en bouteille de Dunn Vineyards était très tannique (en effet, on dit que les vins Dunn sont si tanniques qu’ils nécessitent deux décennies de vieillissement juste pour être potable), tandis que le «  Shaughnessy était une pure flamboyance, pleine de fruits et d’alcool. La cabine Spottswoode, en revanche, était réservée et élégante, presque bordelaise.
Malgré toutes ces différences, il y avait clairement deux styles de base de Napa Cab: le style Howell Mountain, marqué par des fruits noirs et denses et des notes de tabac; et le style de fond de vallée, qui est plus sobre et poli. La réserve privée de Beringer, provenant de divers sites viticoles tout autour de Napa, était donc une synthèse des styles de montagne et de vallée: des fruits de montagne riches présentés avec une finesse de vallée.
Que ce soit des montagnes ou du fond de la vallée, tous les cabernets Napa que nous avons goûtés partagent en fait la même note de fruits mûrs – dans certains cas, très mûrs. Quand je l’ai remarqué, Milliken a hoché la tête avec inquiétude: j’ai peur qu’il y ait trop de fruits mûrs dans beaucoup de vins Napa, et il y a une perception que tout ce que nous faisons à Napa est des vins trop mûrs »- les types de vins qui semblent plaire aux critiques et au public. La vigneronne étoile montante Danielle Cyrot de Saint-Clément a ajouté: «Vous vous demandez parfois: faites-vous le vin que vous voulez ou le vin que le consommateur veut?» Mais pour Hook, résister à cette pression est simplement une question de tenir fermement à sa vision personnelle : Je pense que si vous faites un vin qui est fidèle à vous-même, vous ferez un vin qui en vaut la peine.  »
L’ensemble du groupe a convenu qu’il y aurait moins de courbettes aux goûts populistes à l’avenir, en particulier en ce qui concerne les Cabernets cultes. Tout le monde était d’accord pour dire que ces vins ultraripes, ultraconcentrés et de production minuscule, élaborés dans le but d’obtenir un énorme succès auprès du public (et des scores critiques élevés), étaient désormais dépassés. L’époque des vins cultes est déjà révolue », a déclaré Capiaux. Lail a prédit ce qu’elle a appelé un shakeout »pour certains établissements vinicoles de Napa, en particulier ceux lancés par des personnes ayant peu de liens avec la communauté locale. D’un autre côté, elle était optimiste quant à l’avenir de Napa en tant que lieu où les gens voudraient toujours posséder des établissements vinicoles. Où d’autre que Napa Valley a un temps si parfait pour la culture du raisin? », A-t-elle demandé rhétoriquement.
Sur cette note, Craft a annoncé que le déjeuner était servi. Peut-être que l’avenir de Napa n’était pas (encore) déterminé, mais il y avait beaucoup de hors-d’œuvre à manger. Craft avait préparé deux sortes de toasts: l’un avec de la ricotta magnifiquement fraîche et des asperges sautées, arrosées de citron; l’autre avec de l’avocat et un petit monticule de chair de crabe sucrée à la menthe et au citron vert. Les deux étaient merveilleux avec le minéral 2007 Sauvignon Blanc de Spottswoode Winery, où la famille Novak produit des rouges et des blancs exceptionnels depuis plusieurs décennies.
Next Craft a envoyé une soupe crémeuse aux oignons de printemps aromatisée aux poireaux, fenouil et vin blanc et garnie d’un joli tourbillon de babeurre mélangé à du fromage de chèvre frais; c’était délicieux avec le brillant Beringer Stanly Ranch Chardonnay 2005. Le troisième plat était une épaule d’agneau rôtie lentement avec du pesto aux amandes et à la menthe – le couronnement de Craft. Le plat a prouvé pourquoi l’agneau est un accord si classique avec le cabernet. C’était certainement merveilleux avec ces Napern Cabernets, quelle que soit la source de chaque vin, que ce soit dans la vallée ou dans les collines. Pour honorer l’occasion, Hook a versé plus de la réserve privée de Beringer aux fruits noirs.
Que ce soit en raison d’un sens de la camaraderie qui se développait rapidement ou du fait qu’ils avaient partagé de la très bonne nourriture et du bon vin ensemble, au moment où le déjeuner était terminé, tout le monde dans le groupe (même l’irascible Dunn) était d’accord avec Milliken lorsqu’elle a déclaré , Nous apprenons toujours à Napa, et nous avons déjà fait d’énormes progrès en peu de temps. Je pense que les meilleurs jours du vin californien – et du vin Napa en particulier – sont encore devant nous. »

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