Le printemps des chefs à Lille

C’est la première opération ainsi libellée dont la seule annonce, dans le milieu de la gastronomie, semble avoir déjà recueilli une joyeuse adhésion, fait remarquer le toujours très enthousiaste et très célèbre Clément Marot patron de la table du même nom à Lille. Pas moins de soixante-dix restaurateurs de la région ont en effet décidé de se mobiliser pour ce Printemps des chefs initié par la chambre de commerce Grand Lille. …

Une semaine durant, de ce mercredi 11 au mercredi 18 avril, ils proposeront « à prix attractifs », chacun dans sa catégorie, des menus concoctés autour des produits de saison et du terroir : légumes, fruits primeurs, associations bienvenues et recherchées, qu’elles soient à base de viande, de volaille ou de poisson. Ce qui donnera pour l’un un navarin d’agneau aux petits légumes, pour l’autre une entrée fèves et langoustines, pour un troisième un waterzooï de poissons du marais (sandre, brochet). Retour aux plats traditionnels – redécouvrir une vraie macédoine de légumes, un authentique oeuf à la russe -, à une certaine idée des valeurs et du cycle de dame nature. « Arrêtons de manger des coquilles Saint-Jacques au printemps alors qu’elles sont en pleine reproduction, des tomates en hiver, et si on n’a pas encore de persil, n’oublions pas le cerfeuil et renouons avec le pourpier ! », fait remarquer encore Clément Marot. Ces soixante-dix tables réparties dans l’Audomarois, la métropole lilloise, la Flandre et le Douaisis, se déclinent dans toutes les catégories (tout au moins là où on cultive une certaine idée de la qualité) : brasseries-estaminets, restaurants traditionnels, restaurants gastronomiques. En première ligne de cette offensive du bon goût, deux étoilés Michelin et quatorze maîtres restaurateurs, ces professionnels qui entendent porter haut ce très officiel label décerné après audit complet. Mais aussi leurs producteurs préférés qui savent proposer belles asperges, bonnes pommes de terre et beaux fromages de chèvre. Petit plus de cette opération : les clients pourront repartir avec une recette du chef tirée de la carte du printemps. Quelques-uns proposeront des menus spécialement concoctés pour les enfants.

Derrière l’événementiel forcément commercial, ce Printemps des chefs se veut aussi un zoom sur les filières de la restauration encore et toujours en pleine rénovation : rôle social sur l’accueil et la formation des jeunes sortant des écoles comme le rappellent Jean-Marc Legleye (maître restaurateur de L’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Baroeul) ou Alexandre Millet de l’estaminet De Drie Kalders à Saint-Omer. Du plaisir de faire un bon produit au plaisir de la préparer lors d’un cours de cuisine à Lille, au plaisir de le déguster dans une bonne maison : une certaine idée du bonheur sans doute.

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