Découvrir la gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire est la recherche et connaissance des manifestations qui surviennent lors des modifications gastronomiques. La préparation moléculaire est maintenant captivante et perçue comme une manière de cuisson. Pratique actuelle pour certains, penchant de fonds pour les autres, la cuisine moléculaire n’en reste pas moins une réelle discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la taille moléculaire assure de mieux simuler les réactions chimiques propres de la gastronomie, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la méthode résulte de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un état scientifique pouvait facilement être déterminé, non pas dans l’analyse des aliments, mais, plus spécifiquement, dans l’analyse scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant réalisé à des analyses sur les technicités physico-chimiques mis en pratique par les méthodes empiriques de l’art culinaire, ils concourent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

L’appellation « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait suggéré cette appellation pour identifier cette nouvelle pratique de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, la manière est la même : originellement, le moteur de la méthode correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique.

Quelques grands chefs s’inspirent des travaux de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les cuisines. Vous pouvez aujourd’hui réaliser des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.

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